Menaklukkan Takut akan Memasak Ikan
Ketakutan akan ikan dapat menimpa bahkan koki yang paling percaya diri.
Lebih sedikit dan lebih sedikit ikan yang melewati kompor saya dalam beberapa tahun terakhir. Ini sebagian karena rasa bersalah, karena spesies liar sangat sering keluar musim atau terancam punah, dan ikan yang diternak sering kali tidak menarik. Ini sebagian karena di apartemenku, memasak ikan untuk makan malam berarti hidup dengan baunya selama satu setengah hari. Dan itu sebagian karena saya makan begitu banyak ikan mewah di restoran untuk menebus kegagalan saya sebagai juru masak rumahan sehingga saya lupa betapa lezatnya fillet tumis goreng mentega yang sederhana.
Mode modern di restoran adalah menyajikan fillet yang berenang dalam kaldu, jus, atau nage (seolah kembali ke air adalah sesuatu yang alami untuk ikan yang dimasak). Koki lain seperti perburuan minyak, yang melibatkan pelambatan lambat dalam galon minyak berkualitas tinggi; mahal dan tidak praktis untuk makan malam Selasa malam di rumah.
Dan yang lain merekomendasikan bahwa juru masak rumahan memulai dengan en papillote: melipat fillet individual dalam kertas roti dengan mentega dan bumbu, yang mengukus ikan dan menghasilkan semacam kaldu tipis. Ini bukan hasil yang mendebarkan.
Untuk memasak di rumah pada malam hari kerja, saya ingin cara memasak fillet ikan seperti cara saya memasak semua protein favorit saya (steak, udang, daging domba): dengan cepat, sederhana dan dengan panas yang cukup tinggi untuk menghasilkan kecoklatan yang membuat makanan garing, selera dan harum. (Kutu buku ilmu makanan menyebutnya sebagai reaksi Maillard.) Tapi bakar sederhana dalam minyak bukanlah jawaban untuk ikan: akibatnya fillet matang dan tanpa rasa adalah hasilnya.
Saya membawa masalah itu kepada Mark Usewicz, mantan koki dan salah satu pemilik Mermaid's Garden di Brooklyn saat ini, di mana dia mengajar kelas untuk juru masak rumahan, seperti "Cara Memasak Ikan di Apartemen Kota New York."
Solusinya (tentu saja) melibatkan mentega.
Cara terbaik untuk memasak fillet ikan, katanya, adalah di atas kompor dengan wajan berat, dengan perhatian konstan - bukan urutan tinggi, karena seluruh proses membutuhkan waktu kurang dari lima menit dari awal hingga selesai. Waktu memasak yang singkat dengan serius mengurangi kemungkinan bau yang tersisa.
Luka bakar awal harus dalam minyak yang tidak akan terbakar karena panas tinggi: biji anggur, kanola atau bahkan minyak zaitun extra-virgin. (Meskipun para ahli menyarankan kita untuk tidak membuang-buang minyak extra-virgin pada menumis, menggunakan beberapa sendok teh di sana-sini layak untuk kenyamanan dan rasa.)
Untuk menyelesaikan memasak, tambahkan sedikit mentega ke dalam wajan, balikkan fillet, dan oleskan dengan marah. Mentega yang meleleh akan membuat daging tetap empuk, membantu membentuk kerak yang enak dan akhirnya berwarna cokelat muda menjadi saus untuk hidangan yang sudah jadi. Beberapa tangkai herba segar dilemparkan sekaligus mengharumkan semuanya dengan baik.
Ide makan malam segar untuk orang-orang sibuk yang menginginkan sesuatu yang enak untuk dimakan, dengan resep NYT Cooking dikirim kepada Anda setiap minggu.
"Ini variasi pada resep restoran paling dasar, yang pertama kamu pelajari di stasiun ikan," katanya. Di sebagian besar dapur restoran, memasak dimulai di atas kompor tetapi selesai dalam oven panas, untuk memberi ruang bagi pesanan meja berikutnya. Untuk koki rumahan, memanaskan oven hingga 400 derajat selama lima menit waktu memasak adalah langkah yang tidak perlu.
Renee Erickson, koki Seattle yang berspesialisasi dalam makanan laut di restorannya, Whale Wins, Walrus and the Carpenter, Boat Street Café dan Barnacle, juga mengandalkan pengolesan mentega sebagai cara dasar terbaik untuk memasak fillet, dari salmon berlemak hingga langsing menggelepar. "Kurasa ada cara yang lebih halus untuk memasak ikan," katanya, tetapi tidak yang lebih enak.
"Jika Anda memesan fillet goreng dari salah satu dapur kami, itu akan menjadi kecokelatan," katanya. Jika wajan dan isinya menjadi terlalu panas selama memasak dan mengancam akan hangus, ia menyarankan, tambahkan sedikit mentega dingin atau peras dalam jus setengah lemon.
Metode ini juga berfungsi untuk ikan kecil, katanya, serta fillet tanpa kulit dan skin-on. Anda dapat mencetak kulit dengan ujung pisau tajam untuk mencegah fillet melengkung saat dimasak atau (bahkan lebih mudah) cukup tekan ke bawah dengan ringan selama sekitar 1 menit pertama memasak.
Ikan seperti apa yang harus dibeli untuk hidangan ini? Anggap ikan Anda dalam kondisi yang baik, dan ketebalan yang tepat - tidak kurang dari setengah inci atau lebih dari satu inci - hampir semua fillet dapat dimasak dengan cara ini, mulai dari brout trout hingga char Arktik. Black cod, rockfish dan halibut adalah pilihan yang sangat baik dari Pasifik; dari Atlantik, bass laut, kerapu, dan kakap; drum merah dari Teluk Meksiko.
Pak Usewicz mengatakan bahwa memilih ikan yang tepat untuk resep tertentu sangat menonjol di antara kecemasan yang dibawa orang ke tokonya.
Ketakutan akan ikan dapat menimpa bahkan koki yang paling percaya diri.
Lebih sedikit dan lebih sedikit ikan yang melewati kompor saya dalam beberapa tahun terakhir. Ini sebagian karena rasa bersalah, karena spesies liar sangat sering keluar musim atau terancam punah, dan ikan yang diternak sering kali tidak menarik. Ini sebagian karena di apartemenku, memasak ikan untuk makan malam berarti hidup dengan baunya selama satu setengah hari. Dan itu sebagian karena saya makan begitu banyak ikan mewah di restoran untuk menebus kegagalan saya sebagai juru masak rumahan sehingga saya lupa betapa lezatnya fillet tumis goreng mentega yang sederhana.
Mode modern di restoran adalah menyajikan fillet yang berenang dalam kaldu, jus, atau nage (seolah kembali ke air adalah sesuatu yang alami untuk ikan yang dimasak). Koki lain seperti perburuan minyak, yang melibatkan pelambatan lambat dalam galon minyak berkualitas tinggi; mahal dan tidak praktis untuk makan malam Selasa malam di rumah.
Dan yang lain merekomendasikan bahwa juru masak rumahan memulai dengan en papillote: melipat fillet individual dalam kertas roti dengan mentega dan bumbu, yang mengukus ikan dan menghasilkan semacam kaldu tipis. Ini bukan hasil yang mendebarkan.
Untuk memasak di rumah pada malam hari kerja, saya ingin cara memasak fillet ikan seperti cara saya memasak semua protein favorit saya (steak, udang, daging domba): dengan cepat, sederhana dan dengan panas yang cukup tinggi untuk menghasilkan kecoklatan yang membuat makanan garing, selera dan harum. (Kutu buku ilmu makanan menyebutnya sebagai reaksi Maillard.) Tapi bakar sederhana dalam minyak bukanlah jawaban untuk ikan: akibatnya fillet matang dan tanpa rasa adalah hasilnya.
Saya membawa masalah itu kepada Mark Usewicz, mantan koki dan salah satu pemilik Mermaid's Garden di Brooklyn saat ini, di mana dia mengajar kelas untuk juru masak rumahan, seperti "Cara Memasak Ikan di Apartemen Kota New York."
Solusinya (tentu saja) melibatkan mentega.
Cara terbaik untuk memasak fillet ikan, katanya, adalah di atas kompor dengan wajan berat, dengan perhatian konstan - bukan urutan tinggi, karena seluruh proses membutuhkan waktu kurang dari lima menit dari awal hingga selesai. Waktu memasak yang singkat dengan serius mengurangi kemungkinan bau yang tersisa.
Luka bakar awal harus dalam minyak yang tidak akan terbakar karena panas tinggi: biji anggur, kanola atau bahkan minyak zaitun extra-virgin. (Meskipun para ahli menyarankan kita untuk tidak membuang-buang minyak extra-virgin pada menumis, menggunakan beberapa sendok teh di sana-sini layak untuk kenyamanan dan rasa.)
Untuk menyelesaikan memasak, tambahkan sedikit mentega ke dalam wajan, balikkan fillet, dan oleskan dengan marah. Mentega yang meleleh akan membuat daging tetap empuk, membantu membentuk kerak yang enak dan akhirnya berwarna cokelat muda menjadi saus untuk hidangan yang sudah jadi. Beberapa tangkai herba segar dilemparkan sekaligus mengharumkan semuanya dengan baik.
Ide makan malam segar untuk orang-orang sibuk yang menginginkan sesuatu yang enak untuk dimakan, dengan resep NYT Cooking dikirim kepada Anda setiap minggu.
"Ini variasi pada resep restoran paling dasar, yang pertama kamu pelajari di stasiun ikan," katanya. Di sebagian besar dapur restoran, memasak dimulai di atas kompor tetapi selesai dalam oven panas, untuk memberi ruang bagi pesanan meja berikutnya. Untuk koki rumahan, memanaskan oven hingga 400 derajat selama lima menit waktu memasak adalah langkah yang tidak perlu.
Renee Erickson, koki Seattle yang berspesialisasi dalam makanan laut di restorannya, Whale Wins, Walrus and the Carpenter, Boat Street Café dan Barnacle, juga mengandalkan pengolesan mentega sebagai cara dasar terbaik untuk memasak fillet, dari salmon berlemak hingga langsing menggelepar. "Kurasa ada cara yang lebih halus untuk memasak ikan," katanya, tetapi tidak yang lebih enak.
"Jika Anda memesan fillet goreng dari salah satu dapur kami, itu akan menjadi kecokelatan," katanya. Jika wajan dan isinya menjadi terlalu panas selama memasak dan mengancam akan hangus, ia menyarankan, tambahkan sedikit mentega dingin atau peras dalam jus setengah lemon.
Metode ini juga berfungsi untuk ikan kecil, katanya, serta fillet tanpa kulit dan skin-on. Anda dapat mencetak kulit dengan ujung pisau tajam untuk mencegah fillet melengkung saat dimasak atau (bahkan lebih mudah) cukup tekan ke bawah dengan ringan selama sekitar 1 menit pertama memasak.
Ikan seperti apa yang harus dibeli untuk hidangan ini? Anggap ikan Anda dalam kondisi yang baik, dan ketebalan yang tepat - tidak kurang dari setengah inci atau lebih dari satu inci - hampir semua fillet dapat dimasak dengan cara ini, mulai dari brout trout hingga char Arktik. Black cod, rockfish dan halibut adalah pilihan yang sangat baik dari Pasifik; dari Atlantik, bass laut, kerapu, dan kakap; drum merah dari Teluk Meksiko.
Pak Usewicz mengatakan bahwa memilih ikan yang tepat untuk resep tertentu sangat menonjol di antara kecemasan yang dibawa orang ke tokonya.
"Sungguh menakjubkan betapa takutnya orang terhadap ikan," katanya. "Takut memasaknya, takut membelinya, takut menyimpannya." Sebagian besar pelanggannya, misalnya, sangat percaya bahwa ikan bahkan tidak bisa disimpan semalam di lemari es tanpa merusaknya. "Ikan seperti protein jenis lain," katanya. "Itu mudah rusak." Tapi itu tidak berarti itu hampir rusak.
"Sepotong ikan yang benar-benar bagus bertahan beberapa hari di lemari es, dan itu tidak akan membuat rumahmu bau seperti steak," katanya, selama itu telah dirawat dengan baik sejak saat penangkapan. Itu biasanya berarti dikeluarkan dari geladak, dibekukan atau diterbangkan ke pasar dalam beberapa jam dan tetap dingin di semua titik dalam perjalanan ke kasing.
"Orang-orang terperangkap dalam memilih ikan yang tepat," katanya. "Tapi sungguh, hal terpenting yang akan memengaruhi piringmu adalah bagaimana itu ditangani sebelum kau melihatnya."
Hampir semua anggur putih kering yang baik akan disajikan dengan fillet ikan seperti ini. Tetapi seseorang khususnya akan memiliki hubungan yang begitu indah dan lezat dengan fillet ini sehingga menonjol. Itu adalah Chablis, ekspresi chardonnay yang paling unik, di mana anggur condong ke arah baja dan keras daripada mewah. Carilah Chablis utama yang baik dari tahun klasik seperti 2012 (mungkin terlalu muda), 2010, 2008 atau 2007, tetapi bahkan Chablis tingkat desa yang sederhana pun bisa melakukannya. Jika bukan Chablis, Burgundi putih lainnya tidak akan mengecewakan, bahkan botol yang lebih murah dari Mâconnais, dan chardonnay yang lebih kencang dan flamboyan dari Pantai Barat. Putih Italia yang baik seperti piano dari Campania atau carricantes dari Mount Etna on Sicily akan bekerja dengan baik, seperti halnya Sancerres dan blancs Loire sauvignon lainnya. ERIC ASIMOV
Recipe Lab mengundang Anda untuk memasak bersama The New York Times dan mendiskusikan resep, bahan, dan teknik yang telah Anda coba. Posting pertanyaan Anda tentang memasak ikan di bagian komentar di sini atau di halaman Facebook kami; Julia Moskin akan merespons. Dan jika Anda membuat resep ini, beri tahu kami bagaimana hasilnya.
"Sepotong ikan yang benar-benar bagus bertahan beberapa hari di lemari es, dan itu tidak akan membuat rumahmu bau seperti steak," katanya, selama itu telah dirawat dengan baik sejak saat penangkapan. Itu biasanya berarti dikeluarkan dari geladak, dibekukan atau diterbangkan ke pasar dalam beberapa jam dan tetap dingin di semua titik dalam perjalanan ke kasing.
"Orang-orang terperangkap dalam memilih ikan yang tepat," katanya. "Tapi sungguh, hal terpenting yang akan memengaruhi piringmu adalah bagaimana itu ditangani sebelum kau melihatnya."
Hampir semua anggur putih kering yang baik akan disajikan dengan fillet ikan seperti ini. Tetapi seseorang khususnya akan memiliki hubungan yang begitu indah dan lezat dengan fillet ini sehingga menonjol. Itu adalah Chablis, ekspresi chardonnay yang paling unik, di mana anggur condong ke arah baja dan keras daripada mewah. Carilah Chablis utama yang baik dari tahun klasik seperti 2012 (mungkin terlalu muda), 2010, 2008 atau 2007, tetapi bahkan Chablis tingkat desa yang sederhana pun bisa melakukannya. Jika bukan Chablis, Burgundi putih lainnya tidak akan mengecewakan, bahkan botol yang lebih murah dari Mâconnais, dan chardonnay yang lebih kencang dan flamboyan dari Pantai Barat. Putih Italia yang baik seperti piano dari Campania atau carricantes dari Mount Etna on Sicily akan bekerja dengan baik, seperti halnya Sancerres dan blancs Loire sauvignon lainnya. ERIC ASIMOV
Recipe Lab mengundang Anda untuk memasak bersama The New York Times dan mendiskusikan resep, bahan, dan teknik yang telah Anda coba. Posting pertanyaan Anda tentang memasak ikan di bagian komentar di sini atau di halaman Facebook kami; Julia Moskin akan merespons. Dan jika Anda membuat resep ini, beri tahu kami bagaimana hasilnya.
Tautan : Aqiqah Bandung
Comments
Post a Comment