Resep masakan Bumbu Meksiko yang mendunia
Pendekatan penulis memoar untuk penulisan buku resep menang. Semakin banyak, buku masak adalah otobiografi, bukan sekadar koleksi resep. Ada dua buku terbaru semacam ini, baik tentang masakan Meksiko oleh wanita yang tidak lahir di Meksiko.
'' Rosa Mexicano '' oleh Josefina Howard (Viking, $ 29,95) adalah buku pertama oleh Ms. Howard, pemilik restoran Upper East Side Rosa Mexicano. Diselingi dengan resep, sketsa detail hidupnya. '' My Mexico '' oleh Diana Kennedy (Clarkson N. Potter, $ 32,50), buku keenam tentang masakan Meksiko oleh Ms. Kennedy, salah satu pakar terkemuka dunia tentang masalah ini, adalah karya otobiografinya yang paling. Howard menawarkan kisah yang lebih menarik, tetapi resepnya tidak cocok untuk Ms. Kennedy.
Howard lahir di Kuba dari orang tua Spanyol yang terlibat dalam seni. Dia tinggal di Spanyol, dan melarikan diri bersama ibunya selama Perang Saudara Spanyol setelah ayahnya, yang menentang Franco, terbunuh. Mereka akhirnya pergi ke New York, tempat Howard menyelesaikan sekolah, belajar desain interior, lalu menikah dengan seorang Amerika, Charles Howard. Cookbook-as-autobiography bisa tidak jelas tentang detail-detail tertentu, salah satunya di sini adalah profesi Mr. Howard.
Meskipun demikian, pasangan dan putra bayi mereka pindah pertama kali ke Kuba, kemudian ke Mexico City, di mana Howard memulai bisnis dekorasi interior dan secara bertahap menjadi tertarik, kemudian terpesona oleh makanan Meksiko. Kisah - yang diselingi dengan koleksi resep yang cukup mendasar - terus berubah dari perincian otobiografi - termasuk perpisahan perkawinannya, kembalinya dia ke New York dan awal mula dalam bisnis restoran - ke penjelasan historis tentang esensi makanan, sampai bagaimana makanan ini akhirnya menjadi bagian dari menu di Rosa Mexicano.
Howard mulai dengan tortilla, dasar dari masakan Meksiko, dan dengan cepat pindah ke huitlacoche, jamur jagung yang lezat tetapi cukup esoteris, disertai dengan foto yang benar-benar memuakkan dari telinga jagung yang bengkak dan menghitam. Selanjutnya pada menu adalah cacing maguey, kelezatan lain. Ada bagian yang mencakup kacang, jamur, tahi lalat, permen dan, akhirnya, cabai, yang dijelaskan dengan sangat rinci. Dia menawarkan sekilas kehidupan di Meksiko, terutama di Mexico City. Resep-resepnya bekerja dengan cukup baik, tetapi hidangannya hampir tidak bisa dihancurkan.
Kennedy, yang lahir di Inggris, pindah ke Meksiko pada tahun 1957 setelah menikah dengan Paul P. Kennedy, yang merupakan koresponden untuk The New York Times. Dia telah tinggal di Meksiko sejak itu, dan sekarang membuat rumahnya di Zitacuaro, sebelah barat Mexico City. '' My Mexico '' memberikan catatan perjalanan yang membawanya ke seluruh Meksiko, terutama untuk mencari tahu koki dan spesialisasi daerah mereka. Dia tidak berbasa-basi, apakah menggambarkan ikan 'terlalu matang' di restoran di Campeche atau menyerukan penghormatan ekologis terhadap tanah.
Penahan kenang-kenangan adalah resep, banyak dari mereka tidak biasa, pedesaan dan lezat, seperti jenis pozole, atau rebusan bubur jagung, dibuat dengan jagung segar; kentang wajan dengan cabai; zucchini dengan sosis; udang dalam saus hijau, dan taco kukus diisi dengan steak rok parut.
Namun, dia menjelaskan beberapa hal yang mungkin tidak membuat Anda terburu-buru untuk melakukannya. Semut-semut terbang (yang hanya disebut-sebut membuat mulutnya berair), misalnya, atau telur semut pertama musim digoreng dengan cabai. Tawon hitam masuk ke kisahnya tentang petualangan gastronomi. Siapa yang bisa menjadi resep top untuk mol iguana hitam ('' Tapi berbesar hati, Anda juga bisa menggunakan daging babi '')?
Dia (dan selalu) tidak kenal kompromi. Resep pertama dalam buku ini, untuk tamale dengan jumbai jagung, yang juga membutuhkan minuman fermentasi (menggunakan bir ringan sebagai gantinya), memberi Anda beberapa ide. Di tempat lain, katanya, '' Buka kapal uap dan memberkatinya dengan tanda salib ganda. '' Gantilah satu cabai dengan cabai lainnya. (Ada bagan bermanfaat tentang cabai di bagian belakang buku ini.) Dan jangan pernah menggunakan bubur jagung kalengan di pozole (sesuatu yang tampaknya tidak menyulitkan Howard).
Sulit untuk memahami bagaimana salah satu dari buku-buku ini, dan terutama '' My Mexico, '' dapat diterbitkan tanpa peta. Simpan atlas di samping Anda saat Anda membacanya.
GUACAMOLE EN MOLCAJETE
Diadaptasi dari '' Rosa Mexicano, '' oleh Josefina Howard
Waktu: 15 menit
3 sendok makan bawang cincang
1/2 sendok teh cabai Serrano cincang, atau lebih, secukupnya
1 1/2 sendok teh daun ketumbar cincang halus
1/2 sendok teh garam, atau lebih, secukupnya
1 tomat kecil matang anggur
1 alpukat Haas matang
Keripik tortilla untuk disajikan.
1. Dalam mangkuk ukuran sedang, mortar atau molcajete Meksiko (lava stone mortar), tumbuk 1 sendok makan bawang dengan cabai, 1/2 sendok teh ketumbar, dan garam untuk membuat pasta.
2. Potong tomat menjadi dua secara horizontal, peras jus dan bijinya lalu buang. Potong pulp, dan tambahkan ke mangkuk.
3. Potong alpukat menjadi dua memanjang, potong di sekitar lubang. Putar setengah bagian atas alpukat dengan hati-hati untuk memisahkan bagiannya. Rap dengan hati-hati lubang dengan ujung pisau tajam dan putar keluar. Dengan menggunakan pisau pengiris, iris daging alpukat dari kedua bagian memanjang, kemudian melintang, memotong ke kulit, untuk membentuk kotak. Sendok alpukat ke dalam mangkuk dengan sendok.
4. Tambahkan bawang dan daun ketumbar yang tersisa, dan lipat perlahan semua bahan menjadi satu. Bumbui dengan lebih banyak cabai dan garam jika diinginkan. Sajikan sekaligus dengan keripik tortilla.
Hasil: 2 porsi.
PAPAS PASTORES (SHEPHERD POTATOES)
Diadaptasi dari '' My Mexico, '' oleh Diana Kennedy
Waktu: 40 menit
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
1 pon kentang sangat baru, dibilas dan dikeringkan
Garam secukupnya
1/3 cangkir bawang cincang halus
1 siung bawang putih, cincang halus
3 cabai Serrano, dicincang halus, atau lebih, secukupnya
1/2 cangkir ketumbar yang dikemas longgar, cincang kasar
3 sendok makan jus jeruk nipis segar.
1. Panaskan minyak dalam wajan berat dengan penutup. Tambahkan kentang, taburi dengan garam dan goreng di atas api sedang-tinggi, aduk dari waktu ke waktu, 6 hingga 8 menit, sampai kulit mulai keriput dan cokelat. Tambahkan bawang merah, bawang putih dan cabai, kecilkan api sedang-rendah dan goreng selama 3 menit lebih lama. Tambahkan ketumbar dan perasan jeruk nipis, dan goreng sebentar lagi.
2. Tambahkan 1 gelas air, tutup panci dan masak dengan api kecil hingga hampir semua cairan terserap dan kentang empuk, kira-kira 20 menit lagi. Tambahkan air tambahan saat memasak jika menguap terlalu cepat. Kentang harus lembab tetapi tidak pekat. Bumbui dengan cabai dan garam tambahan, jika diinginkan.
Yeild: 4 porsi.
Tautan : Catering
Pendekatan penulis memoar untuk penulisan buku resep menang. Semakin banyak, buku masak adalah otobiografi, bukan sekadar koleksi resep. Ada dua buku terbaru semacam ini, baik tentang masakan Meksiko oleh wanita yang tidak lahir di Meksiko.
'' Rosa Mexicano '' oleh Josefina Howard (Viking, $ 29,95) adalah buku pertama oleh Ms. Howard, pemilik restoran Upper East Side Rosa Mexicano. Diselingi dengan resep, sketsa detail hidupnya. '' My Mexico '' oleh Diana Kennedy (Clarkson N. Potter, $ 32,50), buku keenam tentang masakan Meksiko oleh Ms. Kennedy, salah satu pakar terkemuka dunia tentang masalah ini, adalah karya otobiografinya yang paling. Howard menawarkan kisah yang lebih menarik, tetapi resepnya tidak cocok untuk Ms. Kennedy.
Howard lahir di Kuba dari orang tua Spanyol yang terlibat dalam seni. Dia tinggal di Spanyol, dan melarikan diri bersama ibunya selama Perang Saudara Spanyol setelah ayahnya, yang menentang Franco, terbunuh. Mereka akhirnya pergi ke New York, tempat Howard menyelesaikan sekolah, belajar desain interior, lalu menikah dengan seorang Amerika, Charles Howard. Cookbook-as-autobiography bisa tidak jelas tentang detail-detail tertentu, salah satunya di sini adalah profesi Mr. Howard.
Meskipun demikian, pasangan dan putra bayi mereka pindah pertama kali ke Kuba, kemudian ke Mexico City, di mana Howard memulai bisnis dekorasi interior dan secara bertahap menjadi tertarik, kemudian terpesona oleh makanan Meksiko. Kisah - yang diselingi dengan koleksi resep yang cukup mendasar - terus berubah dari perincian otobiografi - termasuk perpisahan perkawinannya, kembalinya dia ke New York dan awal mula dalam bisnis restoran - ke penjelasan historis tentang esensi makanan, sampai bagaimana makanan ini akhirnya menjadi bagian dari menu di Rosa Mexicano.
Howard mulai dengan tortilla, dasar dari masakan Meksiko, dan dengan cepat pindah ke huitlacoche, jamur jagung yang lezat tetapi cukup esoteris, disertai dengan foto yang benar-benar memuakkan dari telinga jagung yang bengkak dan menghitam. Selanjutnya pada menu adalah cacing maguey, kelezatan lain. Ada bagian yang mencakup kacang, jamur, tahi lalat, permen dan, akhirnya, cabai, yang dijelaskan dengan sangat rinci. Dia menawarkan sekilas kehidupan di Meksiko, terutama di Mexico City. Resep-resepnya bekerja dengan cukup baik, tetapi hidangannya hampir tidak bisa dihancurkan.
Kennedy, yang lahir di Inggris, pindah ke Meksiko pada tahun 1957 setelah menikah dengan Paul P. Kennedy, yang merupakan koresponden untuk The New York Times. Dia telah tinggal di Meksiko sejak itu, dan sekarang membuat rumahnya di Zitacuaro, sebelah barat Mexico City. '' My Mexico '' memberikan catatan perjalanan yang membawanya ke seluruh Meksiko, terutama untuk mencari tahu koki dan spesialisasi daerah mereka. Dia tidak berbasa-basi, apakah menggambarkan ikan 'terlalu matang' di restoran di Campeche atau menyerukan penghormatan ekologis terhadap tanah.
Penahan kenang-kenangan adalah resep, banyak dari mereka tidak biasa, pedesaan dan lezat, seperti jenis pozole, atau rebusan bubur jagung, dibuat dengan jagung segar; kentang wajan dengan cabai; zucchini dengan sosis; udang dalam saus hijau, dan taco kukus diisi dengan steak rok parut.
Namun, dia menjelaskan beberapa hal yang mungkin tidak membuat Anda terburu-buru untuk melakukannya. Semut-semut terbang (yang hanya disebut-sebut membuat mulutnya berair), misalnya, atau telur semut pertama musim digoreng dengan cabai. Tawon hitam masuk ke kisahnya tentang petualangan gastronomi. Siapa yang bisa menjadi resep top untuk mol iguana hitam ('' Tapi berbesar hati, Anda juga bisa menggunakan daging babi '')?
Dia (dan selalu) tidak kenal kompromi. Resep pertama dalam buku ini, untuk tamale dengan jumbai jagung, yang juga membutuhkan minuman fermentasi (menggunakan bir ringan sebagai gantinya), memberi Anda beberapa ide. Di tempat lain, katanya, '' Buka kapal uap dan memberkatinya dengan tanda salib ganda. '' Gantilah satu cabai dengan cabai lainnya. (Ada bagan bermanfaat tentang cabai di bagian belakang buku ini.) Dan jangan pernah menggunakan bubur jagung kalengan di pozole (sesuatu yang tampaknya tidak menyulitkan Howard).
Sulit untuk memahami bagaimana salah satu dari buku-buku ini, dan terutama '' My Mexico, '' dapat diterbitkan tanpa peta. Simpan atlas di samping Anda saat Anda membacanya.
GUACAMOLE EN MOLCAJETE
Diadaptasi dari '' Rosa Mexicano, '' oleh Josefina Howard
Waktu: 15 menit
3 sendok makan bawang cincang
1/2 sendok teh cabai Serrano cincang, atau lebih, secukupnya
1 1/2 sendok teh daun ketumbar cincang halus
1/2 sendok teh garam, atau lebih, secukupnya
1 tomat kecil matang anggur
1 alpukat Haas matang
Keripik tortilla untuk disajikan.
1. Dalam mangkuk ukuran sedang, mortar atau molcajete Meksiko (lava stone mortar), tumbuk 1 sendok makan bawang dengan cabai, 1/2 sendok teh ketumbar, dan garam untuk membuat pasta.
2. Potong tomat menjadi dua secara horizontal, peras jus dan bijinya lalu buang. Potong pulp, dan tambahkan ke mangkuk.
3. Potong alpukat menjadi dua memanjang, potong di sekitar lubang. Putar setengah bagian atas alpukat dengan hati-hati untuk memisahkan bagiannya. Rap dengan hati-hati lubang dengan ujung pisau tajam dan putar keluar. Dengan menggunakan pisau pengiris, iris daging alpukat dari kedua bagian memanjang, kemudian melintang, memotong ke kulit, untuk membentuk kotak. Sendok alpukat ke dalam mangkuk dengan sendok.
4. Tambahkan bawang dan daun ketumbar yang tersisa, dan lipat perlahan semua bahan menjadi satu. Bumbui dengan lebih banyak cabai dan garam jika diinginkan. Sajikan sekaligus dengan keripik tortilla.
Hasil: 2 porsi.
PAPAS PASTORES (SHEPHERD POTATOES)
Diadaptasi dari '' My Mexico, '' oleh Diana Kennedy
Waktu: 40 menit
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
1 pon kentang sangat baru, dibilas dan dikeringkan
Garam secukupnya
1/3 cangkir bawang cincang halus
1 siung bawang putih, cincang halus
3 cabai Serrano, dicincang halus, atau lebih, secukupnya
1/2 cangkir ketumbar yang dikemas longgar, cincang kasar
3 sendok makan jus jeruk nipis segar.
1. Panaskan minyak dalam wajan berat dengan penutup. Tambahkan kentang, taburi dengan garam dan goreng di atas api sedang-tinggi, aduk dari waktu ke waktu, 6 hingga 8 menit, sampai kulit mulai keriput dan cokelat. Tambahkan bawang merah, bawang putih dan cabai, kecilkan api sedang-rendah dan goreng selama 3 menit lebih lama. Tambahkan ketumbar dan perasan jeruk nipis, dan goreng sebentar lagi.
2. Tambahkan 1 gelas air, tutup panci dan masak dengan api kecil hingga hampir semua cairan terserap dan kentang empuk, kira-kira 20 menit lagi. Tambahkan air tambahan saat memasak jika menguap terlalu cepat. Kentang harus lembab tetapi tidak pekat. Bumbui dengan cabai dan garam tambahan, jika diinginkan.
Yeild: 4 porsi.
Tautan : Catering
Comments
Post a Comment